Как ИП составить агентский договор для выплаты гонораров артистам?

Здравствуйте! Рестораны (сеть) заказывают каждые пятницу-субботу выступления артистов. Исполнитель находит, распределяет артистов между ресторанами, получает каждую неделю постфактум оплату, раздает гонорары самозанятым и редко наличными. Ранее был договор оказания услуг, но по факту должен быть агентский. За эту услугу в месяц Исполнитель получает фиксированную сумму от одного из ресторанов сети. Стоимость артистов согласована, но иногда для исполнителя они выходят дешевле. Заказчик об этом знает, но (внегласно) закрывает глаза. Как ИП составить договор так, чтобы платить налог только за реальный доход, как агент, а не со всей суммы, которую практически всю приходится раздавать? При этом можно ли не прописывать остатки после выплат артистам? Каждый месяц они разные.