Добрый день.
Выскажу свое мнение по данному вопросу.
Отчасти сотрудники ГИБДД правы.
Дело тут не в том, что Вы не нарушали ПДД, поскольку речь не идет о привлечении Вас к административной ответственности, речь идет об ответственности материальной.
ВЫ в данном случае являетесь владельцем источника повышенной опасности, соответственно Ваша вина предполагается пока не будет доказано обратного.
В этом случае действует общее правило ст. 401 ГК РФ
2. Отсутствие вины доказывается лицом, нарушившим обязательство.
В отдельных случаях судебная практика признает корову (животное) источником повышенной опасности. И в такой ситуации отсутствие вины доказывается ее владельцем.
В Вашем случае при таком развитии событий действует правило п. 3 ст. 1079 ГК РФ
Вред, причиненный в результате взаимодействия источников повышенной опасности их владельцам, возмещается на общих основаниях (статья 1064).
И общими основаниями возмещения вреда, будет являться доказывание невиновности каждого лица.
И в этом случае, опять же по смыслу ст. 401 ГК РФ
Лицо признается невиновным, если при той степени заботливости и осмотрительности, какая от него требовалась по характеру обязательства и условиям оборота, оно приняло все меры для надлежащего исполнения обязательства.
Таким образом, Вы можете настаивать на освобождение Вас от ответственности на том основании, что Выпас скота осуществлялся без надзора, скоростной режим Вы не нарушали, корова вышла на дорогу и вы не имели технической возможности предотвратить столкновение — а следовательно проявив должную осмотрительность Вы полагаете себя не виновным и требуете возмещения за поврежденный автомобиль с владельца животного.