Здравствуйте.
Т.к. гражданское законодательство подразумевает свободу договора, то вы можете как покупку разбить на этапы (раз в мес, 6 мес., 1 год и т.д), так и оплату аренды в счет покупки (половина аренда, половина в счет покупки). В общем, как договоритесь.
В договоре купли-продажи вы можете указать любые условия, которые покажутся вам интересными и на них согласиться продавец. Результатом будет переход права собственности.
По сути это ипотека, где залогом тоже будет выступать квартира, но залогодержателем будет прежний владелец в гарантиях получения полной оплаты покупателя.