Можно ли снимать на телефон или камеру окружающих людей?

Здравствуйте Владимир.

Могу ли я снимать на телефон или экшн-камеру окружающих людей, автомобили. Имею ли я право снимать сотрудника полиции?

именно в общественных местах можете

п.п. 2 п. 1 ст. 152.1 ГК РФ

изображение гражданина получено при съемке, которая проводится в местах, открытых для свободного посещения, или на публичных мероприятиях (собраниях, съездах, конференциях, концертах, представлениях, спортивных соревнованиях и подобных мероприятиях), за исключением случаев, когда такое изображение является основным объектом использования;

Может ли снятое мной видео(фото) позде быть уликой в судебном разбирательстве?

Вполне.