Как оформить нотариальное согласие мужа, на участие жены в программе суррогатного материнства?

Нотариус не прав, такое согласие требуется согласно закону.

Федеральный закон от 21.11.2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»
Статья 55. Применение вспомогательных репродуктивных технологий

9. Суррогатное материнство представляет собой вынашивание и рождение ребенка (в том числе преждевременные роды) по договору, заключаемому между суррогатной матерью (женщиной, вынашивающей плод после переноса донорского эмбриона) и потенциальными родителями, чьи половые клетки использовались для оплодотворения, либо одинокой женщиной, для которых вынашивание и рождение ребенка невозможно по медицинским показаниям.

10. Суррогатной матерью может быть женщина в возрасте от двадцати до тридцати пяти лет, имеющая не менее одного здорового собственного ребенка, получившая медицинское заключение об удовлетворительном состоянии здоровья, давшая письменное информированное добровольное согласие на медицинское вмешательство. Женщина, состоящая в браке, зарегистрированном в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, может быть суррогатной матерью только с письменного согласия супруга. Суррогатная мать не может быть одновременно донором яйцеклетки.

Нотариус как нибудь объяснил свой отказ в удостоверении согласия Вашего мужа?
Просто так отказать в совершении нотариального действия нотариус не может, нужны основания.

Основы законодательства РФ о нотариате

Статья 48. Отказ в совершении нотариального действия

Нотариус отказывает в совершении нотариального действия, если:
— совершение такого действия противоречит закону;
— действие подлежит совершению другим нотариусом;
— с просьбой о совершении нотариального действия обратился недееспособный гражданин либо представитель, не имеющий необходимых полномочий;
— сделка, совершаемая от имени юридического лица, противоречит целям, указанным в его уставе или положении;
— сделка не соответствует требованиям закона;
— документы, представленные для совершения нотариального действия, не соответствуют требованиям законодательства;
— факты, изложенные в документах, представленных для совершения нотариального действия, не подтверждены в установленном законодательством Российской Федерации порядке при условии, что подтверждение требуется в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Нотариус по просьбе лица, которому отказано в совершении нотариального действия, должен изложить причины отказа в письменной форме и разъяснить порядок его обжалования. В этих случаях нотариус не позднее чем в десятидневный срок со дня обращения за совершением нотариального действия выносит постановление об отказе в совершении нотариального действия.

Если причины отказа не обоснованы, Вы вправе обжаловать этот отказ, а если вследствие необоснованного отказа нотариуса в совершении нотариального действия Вы понесли убытки, то Вы вправе потребовать их возмещения:

Основы законодательства РФ о нотариате

Статья 49. Обжалование нотариальных действий или отказа в их совершении
Заинтересованное лицо, считающее неправильным совершенное нотариальное действие или отказ в совершении нотариального действия, вправе подать об этом жалобу в районный суд по месту нахождения государственной нотариальной конторы (нотариуса, занимающегося частной практикой).

Статья 17. Ответственность нотариуса
Нотариус, занимающийся частной практикой, несет полную имущественную ответственность за реальный ущерб, причиненный неправомерным отказом в совершении нотариального действия

Таким образом, если вследствие отказа нотариуса в удостоверении согласия Вашего мужа Вы не смогли заключить договор о суррогатном материнстве и Вам причинены убытки в виде упущенной выгоды, то Вы вправе потребовать взыскать с нотариуса эти убытки.
Но проще обратиться к другому нотариусу.