Какой документ обеспечит право наследия после смерти только одному человеку и никому больше?

Добрый день. По законодательству РФ, если Вы сделали «дарственную» на супругу и зарегистрировали договор дарения в соответствующем органе, то квартира, это уже ее собственность. Наследники на не претендовать не будут.

По поводу наследования: Вам необходимо оформить завещание на все сове имущество. «Завещатель вправе по своему усмотрению завещать имущество любым лицам, любым образом определить доли наследников в наследстве, лишить наследства одного, нескольких или всех наследников по закону, не указывая причин такого лишения».

Но учитывайте, что несовершеннолетние или нетрудоспособные дети наследодателя, его нетрудоспособные супруг и родители, а также нетрудоспособные иждивенцы наследодателя, наследуют независимо от содержания завещания не менее половины доли, которая причиталась бы каждому из них при наследовании по закону (обязательная доля).

Это все по Российскому законодательству. Ваше законодательство может отличаться.