Имеет ли юр силу неподписанный договор по найму сотрудников?

Здравствуйте. По нормам закона нельзя тайно забирать деньги из кассы. Можете обратить в полицию с заявлением о возбуждении уголовного дела. Здесь действия сотрудника будут квалифицироваться как кража и деньги она обязана будет вернуть обратно в кассу. Будут ли возбуждать уголовное дело, все будет зависеть от того  какие объяснения дадут стороны в доследственной проверки.   Но нужно понимать, что фактически у вас сложились трудовые отношения с сотрудником.

Согласно ст. 16 Трудового кодекса РФ 

Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен.

Сотрудник потом может обратиться в суд с иском о взыскании заработной платы.   Суд скорее всего установит, что у вас были по факту трудовые отношения, если истец правильно изложит свою правовую позицию.