Подскажите какую составить нотариальную доверенность, чтобы обезопасить все стороны?

У вас такая многослойная сделка, что ни одним договором её не объять полностью

1) Для этого можно составить, например, договор дарения или целевого займа между вами и матерью жены, что зафиксирует получение ею денег от Вас в определённой сумме с определённой целью.

2) Мать жены и так берёт на себя эти обязательства исходя из ипотечного договора, ко которому является заёмщиком и залогодателем. Дополнительно её обязывать к этому невозможно и не нужно

3) Мать и так является собственником купленной в ипотеку квартиры с момента её приобретения, просто до погашения ипотеки она находится в залоге. 

Вы никак не свяжете погашение ею ипотеки по заключённому ей самой ипотечному договору с наступлением обязанности по передаче Вам какой-либо собственности. Такого договора просто быть не может. Вы можете составить, например, договор дарения этого имущества в будущем, это будет наиболее близко к тому, чего Вы хотите. 

2. Обещание безвозмездно передать кому-либо вещь или имущественное право либо освободить кого-либо от имущественной обязанности (обещание дарения) признается договором дарения и связывает обещавшего, если обещание сделано в надлежащей форме (пункт 2 статьи 574) и содержит ясно выраженное намерение совершить в будущем безвозмездную передачу вещи или права конкретному лицу либо освободить его от имущественной обязанности.

ну и завещание возможно нужно тоже составить.

Завещание само по себе может быть составлено отдельно, не зависимо от того, какие договоры будут составлены сейчас