Открытие общепита в жилом здании, подводные камни

Здравствуйте, санитарно-эпидемиологические требования при организации питания населения в специально оборудованных местах предусмотрены также следующими правовыми актами:

Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036;

приказ Минздрава РФ от 29 июня 2000 г. N 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»;

постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. N 26 «О введении программ производственного контроля»;

приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20 мая 2005 г. N 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»;

приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21;

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23;

СП 2.3.6.1079-01 „Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья“, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31;

СанПиН 2.3.2.1078-01 „Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов“, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36;

СанПиН 2.1.4.1175-02 „Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников“, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 ноября 2002 г. N 40;

СП 3.5.3.1129-02 „Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации“, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 июля 2002 г. N 24;

СанПиН 2.2.4.1294-03 „Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных и общественных помещений“, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 апреля 2003 г. N 64;

СанПиН 2.3.2.1324-03 „Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов“, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98;

СП 3.1/3.2.3146-13 „Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней“, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 16 декабря 2013 г. N 65;

СП 3.5.1378-03 „Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности“, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 9 июня 2003 г. N 131;

Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами, утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 31 декабря 1982 г. N 2657;

Методические рекомендации по учету и оформлению операции приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утв. письмом Роскомторга от 10 июля 1996 г. N 1-794/32-5;

МУ 2.3.975-00 „Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами“, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 19 мая 2000 г. и др.

Санитарно-эпидемиологические требования к размещению организаций общественного питания, к водоснабжению и канализации основаны на положениях СП 2.3.6.1079-01 „Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья“, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31 (разд. II, III).

Так, размещение указанных организаций может производиться в отдельно стоящем здании, или в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.

Общие требования к размещению организаций общественного питания:

не допустимость ухудшения условий проживания, отдыха, лечения, труда людей;

соблюдение гигиенических нормативов уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно-допустимых концентраций и ориентировочных безопасных уровней воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест;

ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства;

наличие раздельных контейнеров с крышками, установленных на площадках с твердым покрытием для сбора мусора и пищевых отходов;

площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей должны размещаться со стороны проезжей части автодорог;

наличие систем внутреннего водопровода и канализации;

не допустимость сброса в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев и др.

Требования для организаций общественного питания, осуществляющих свою деятельность в жилых домах:

мусоросборники должны располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха;

не допускается размещение площадок для временной парковки транспорта персонала и посетителей во дворах жилых домов;

сети бытовой и производственной канализации не должны объединяться с хозяйственно-фекальной канализацией жилого дома;

устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах;

соблюдение допустимых уровней шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций;

наличие входа, изолированного от жилой части здания;

не допустимость приема продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры;

загрузка продовольственного сырья и пищевых продуктов с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений и др.

Отметим, что постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31 марта 2011 г. N 29 „Об утверждении СП 2.3.6.2867-11 “Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 „Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья“ были изменены ряд требований к размещению организаций общественного питания. Например, исключены нормы, в отношении площади (не более 700 кв. м), посадочных мест (не более 50), наличия эвакуационных выходов, изолированных от жилой части здания.

Общие требования к предприятиям общественного питания предусмотрены также разд. 5 ГОСТ Р 50762-2007 „Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания“, утвержденного приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.

Так, предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494-96 „Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях“ (введен в действие постановлением Госстроя РФ от 6 января 1999 г. N 1), в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей (см. п. 11-13 Правил оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036).

Отметим также, что на строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

О требованиях к устройству и содержанию помещений, а также оборудованию, инвентарю, посуде и таре организаций общественного питания см. разд. V, VI СП 2.3.6.1079-01 „Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья“.

Так, объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала (см. также п. 5.11 ГОСТ Р 50762-2007 „Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания“).

О требованиях к уборке помещений см. п. 5.11-5.15 СП 2.3.6.1079-01, оборудования, инвентаря, посуды и тары п. 6.7-6.22 СП 2.3.6.1079-01.

Требования к условиям работы в производственных помещениях регламентированы разд. IV СП 2.3.6.1079-01 „Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья“, Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.2.4.548-96 „Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений“, утвержденными постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21, Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.2.4.1294-03 „Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных и общественных помещений“, утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003 г., Санитарными нормами СН 2.2.4/2.1.8.562-96 „Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки“, утвержденными постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. N 36, Государственным стандартом СССР ГОСТ 12.1.036-81 (СТ СЭВ 2834-80) „Система стандартов безопасности труда. Шум. Допустимые уровни в жилых и общественных зданиях“, утвержденным постановлением Госстандарта СССР от 31 декабря 1981 г. N 5895.

Условия труда работников организаций общественного питания должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, а санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Санитарно-эпидемиологические требования к организации производственного процесса организаций общественного питания предполагают выполнение требований к:

транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов (разд. VII СП 2.3.6.1079-01);

обработке сырья и производству продукции (разд. VIII СП 2.3.6.1079-01);

раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, выработке кондитерских изделий с кремом, мягкого мороженого (разд. IX-XI СП 2.3.6.1079-01);

организации производственного контроля (разд. XIV СП 2.3.6.1079-01, постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. N 26 „О введении программ производственного контроля“);

личной гигиене персонала организации, мероприятиям по борьбе с насекомыми и грызунами (разд. XII, XIII СП 2.3.6.1079-01, СП 3.5.3.1129-02 „Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации“, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12 июля 2002 г.).

Отметим, что порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания и устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия. Также см. МУ 5.1.008-01 „Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли“, утв. Главным государственным санитарным врачом по г. Москве 21 декабря 2001 г.

Требования безопасности услуг общественного питания определены также разд. 6 ГОСТ Р 52113-2003 „Услуги населению. Номенклатура показателей качества“, утвержденного постановлением Госстандарта РФ от 28 июля 2003 г. N 253-ст, ГОСТ Р 50763-2007 „Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия“, утвержденного приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст*(9).

Указанные технологические документы утверждает руководитель организации общественного питания, срок их действия не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания определяет рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологическая инструкция по производству (и (или) доставке) продукции общественного питания устанавливает требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта разрабатывается на новую продукцию и устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.