Как быть, если при отстранении от управления ТС я не видел понятых?

В данном случае суд обязан вызвать понятого повесткой по месту регистрации, указанному в протоколе. Если тот не явится, что судом принимается во внимание все, что было предметом обсуждения в заседании. Вам же в такой ситуации рекомендую оставаться на своей позиции со ссылкой на ст.51 Конституции РФ, т.к. обязанность по доказыванию лежит на том, кто составил протокол. И доказательства все оцениваются в совокупности, а не только отсутствие одного понятого. Кроме прочего, Вы можете обратиться в суд в порядке КАС РФ с заявлением о признании действий сотрудников полиции незаконными.