Как быть, если заказчики намеренно занижают сроки выполнения работ?

вариантов борьбы почти нет т/к закон не не обязывают заказчика мотивировать установление сроков работ — тут только выявлять несоответствия в смете и по факту в документации и писать уведомления заказчику о приостановке работ и требовать устранения несоответствия — это дает вам возможность удлинять срок и не нести ответственность за просрочку -

Статья 716. Обстоятельства, о которых подрядчик обязан предупредить заказчика
[Гражданский кодекс РФ] [Глава 37] [Статья 716]
1. Подрядчик обязан немедленно предупредить заказчика и до получения от него указаний приостановить работу при обнаружении:
непригодности или недоброкачественности предоставленных заказчиком материала, оборудования, технической документации или переданной для переработки (обработки) вещи;
возможных неблагоприятных для заказчика последствий выполнения его указаний о способе исполнения работы;
иных не зависящих от подрядчика обстоятельств, которые грозят годности или прочности результатов выполняемой работы либо создают невозможность ее завершения в срок.
2. Подрядчик, не предупредивший заказчика об обстоятельствах, указанных в пункте 1 настоящей статьи, либо продолживший работу, не дожидаясь истечения указанного в договоре срока, а при его отсутствии разумного срока для ответа на предупреждение или несмотря на своевременное указание заказчика о прекращении работы, не вправе при предъявлении к нему или им к заказчику соответствующих требований ссылаться на указанные обстоятельства

Если речь, например, о подготовке проектной документации с необходимость получения положительного заключения государственной экспертизы, то есть шансы обжаловать документацию. Так как законом установлен срок экспертизы — 60 дней.